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淀粉加工特性的粒度效应研究

天然淀粉颗粒通常以特定形状、大小和数量比例存在。淀粉的加工适应性决定其商品学价值和具体用途，并影响制成品的品质。研究发现，大麦淀粉呈现较宽的粒度分布，大颗粒淀粉呈盘状，中颗粒淀粉呈扁圆形或椭球形，小颗粒淀粉呈球形或多角形。相对结晶度随粒度增大而增加，表观直链淀粉含量为19.12 ～ 30.63 g/100 g，支链淀粉侧链分布呈现双峰模式。糊化焓（∆ H ）随着粒径增加而增大。大颗粒淀粉的峰值黏度、崩解值、终值黏度比中颗粒和小颗粒淀粉更高，快消化淀粉含量随着粒度减小而增加，但是粒度对慢消化淀粉和抗性淀粉含量的影响缺乏规律。研究发现，甘薯淀粉可分级为中值粒径 （ D 50 ）具有显著性差异的小（6.67 μm）、中（11.54 μm）和大颗粒淀粉（16.96 μm）。结晶度、直链淀粉含量、重均分子量 （ M w ）、数均分子量（ M n ）以及支链淀粉中的长链数量（degree of polymerization ， DP ≥ 25）和平均链长（chain length ， CL）都随粒度的增加而增加。甘薯淀粉的糊化温度、水解速率随粒度的增加而减小，糊化焓值、崩解值、回 升 值等随粒度的增加而增加。辛烯基琥珀酸酐改性甘薯淀粉颗粒的乳化能力受其粒度 及 取代度交互作用的影响。研究表明，淀粉工艺学性质和营养功能受其粒度影响，将天然淀粉按粒度分级、复配重组，有望成为改善淀粉原料特性和扩展其加工用途的重要手段之一。

专家介绍

叶发银 教授

西南大学食品科学学院

江南大学食品科学博士，美国路易斯安那州立大学国家公派访问学者，现为西南大学教授、硕士生导师，注册营养师，国家公共营养师授课教师。社会兼职：中国化学会会员、中国粮油学会会员，中国营养学会会员，《食品研究与开发》青年委员，国家“三区”科技人才、重庆市科技特派员、第二批重庆市专家服务团服务基层专家团队领衔专家；研究领域：淀粉及淀粉制品的基础科学、传统淀粉食品工业化。承担国家自然科学基金项目3 项，重庆市自然科学基金面上项目2 项；发表SCI收录论文78 篇，授权国家发明专利7 项；副主编本科生教材1 部，参编4 部；2021年获中国粮油学会科学技术奖二等奖1 项（第一完成人）。

已发布专家报告

实习编辑编辑：华南农业大学食品学院 叶美芝/责编：张睿梅

为构建多元化食物供给体系并兼顾生态环境保护，并形成以生物多样性保护促进食品生产的可持续性，北京食品科学研究院和中国食品杂志社将与北方民族大学、皖西学院、宿州学院、滁州学院于 2023年5月13-14日在中国宁夏银川 共同举办“ 生态保护与食品可持续发展国际研讨会 ”。本届研讨会将围绕新资源食品挖掘、动植物、微生物可替代蛋白、食用菌等食物资源的开发现状、重要创新进展及存在的问题开展研讨，探讨未来食品发展方向，通过展示我国生态保护与食品可持续发展等领域的最新科研成果，搭建科研单位与企业产学研结合的平台，共同促进我国食品产业发展快速踏入新里程。

Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。

投稿网址：

https://www.sciopen.com/journal/2958-4124

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